Enzyme verschiedener Gemüsesorten können im Speichel unangenehme, schwefelhaltige Gerüche erzeugen

Brokkoli, Blumenkohl, Kohl und Rosenkohl lösen bei vielen Kindern Ekel aus. Warum das so ist, haben Wissenschaftler jetzt herausgefunden. Wie sie im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten, können Enzyme aus den Gemüsesorten im Speichel unangenehme, schwefelhaltige Gerüche erzeugen. So genannte „Brassica-Gemüse“ setzen wohl eine Verbindung frei, das so genannte S-Methyl-ʟ-Cysteinsulfoxid, das einen starken, schwefelhaltigen Geruch erzeugt, der bei manchen Menschen zu Bakterien im Mund führen kann, so die Forscher.

Toleranz gegenüber Gerüchen entscheidet

Kinder, deren Speichel hohe Mengen an flüchtigen Schwefelverbindungen produzierte, hassten rohes Brassica-Gemüse am meisten, was jedoch bei Erwachsenen nicht der Fall war, die möglicherweise gelernt hatten, den Geschmack zu tolerieren. Diese Ergebnisse könnten erklären, warum manche Menschen Brassica-Gemüse mögen und andere nicht, so die Forscher in einer Pressemitteilung der Zeitschrift.

Für die Studie, die am 22. September im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde, untersuchten Damian Frank und seine Kollegen von der australischen Wissenschaftsbehörde CSIRO Unterschiede in der Schwefelproduktion im Speichel von Kindern und Erwachsenen. Anschließend analysierten sie, wie sich diese Produktion auf die Akzeptanz von Brassica auswirkt.

98 Kinder-Eltern-Paare getestet

Die Forscher ließen 98 Kinder-Eltern-Paare, darunter auch Kinder im Alter von sechs bis acht Jahren, die wichtigsten Geruchsstoffe bewerten. Dimethyltrisulfid, das faulig und schwefelig riecht, wurde von den Kindern und Erwachsenen am wenigsten gemocht.

Das Team mischte Speichelproben mit rohem Blumenkohlpulver und analysierte die im Laufe der Zeit gebildeten flüchtigen Verbindungen. Es wurden große Unterschiede in der Produktion flüchtiger Schwefelverbindungen zwischen den Menschen festgestellt, aber Kinder hatten oft ähnliche Werte wie ihre Eltern.