Neue Auswertungen des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zeigen zentrale Handlungsfelder für Kita, Hort und Schule in Bezug auf Speisen, Salate und Ersatzprodukte

In Gemeinschaftsverpflegungen wurden Krankheitskeime lediglich in wenigen Fällen nachgewiesen. Trotzdem gilt: Erhitzte Speisen sollten bis zum Zeitpunkt des Verzehrs bei mindestens 60 °C gehalten werden. (BVL Gemüse) Lange Standzeiten sind zu vermeiden, da sonst Sporen hitzestabiler Bakterien reaktiviert werden können. Für Reste gilt als gute Praxis: rasch abkühlen lassen, gekühlt lagern und möglichst bald verbrauchen. (BVL Gemüse)

Für Einrichtungen heißt das: Achten Sie in der Küche beim Ausgeben darauf, dass Warmhaltebehälter sichtbar auf ≥ 60 °C eingestellt sind, Speisen nicht über Stunden „nahe Raumtemperatur“ bereitstehen und übrig gebliebenes Essen korrekt behandelt wird.

Sicherheit von Lebensmitteln aus Verteilerstationen: Hygienestandards im Blick

In Lebensmittel-Verteilerstationen wurden bei der Kontrolle folgende Auffälligkeiten festgestellt: Bei 18,5 % der untersuchten Stationen wurden Vorgaben für nicht vorverpackte Lebensmittel nicht eingehalten. Und bei 14,9 % lagen hygienische Mängel vor. (BVL Gemüse)

Für pädagogische Einrichtungen bedeutet das: Wenn Sie Lebensmittel von solchen Stellen beziehen, prüfen Sie insbesondere Verpackung, Beschriftung sowie Kühlzustand. Idealerweise sollten solche Waren nicht den Hauptbestand der Verpflegung ausmachen oder nur von geprüften Anbietern bezogen werden.

Acrylamid in getrockneten Beeren: Geringes Risiko

Untersuchungen zeigen, dass getrocknete Beeren nur sehr geringe Acrylamid-Werte enthalten. Damit sind sie nicht erwartungsgemäß ein wesentlicher Beitrag zur Acrylamid-Belastung in der Ernährung. (BVL Gemüse)
Für die Praxis heißt das: Der Einsatz getrockneter Beeren als Snack oder Zutat ist grundsätzlich unbedenklich. Dennoch empfiehlt sich wie immer Vielfalt und das Bewahren eines ausgewogenen Speisenangebots.

Verzehrfertige Blattsalate: Empfehlung für sensible Gruppen

Es besteht bei gekühlten, verzehrfertig gekennzeichneten Blattsalaten weiterhin das Risiko einer Keimbelastung, insbesondere wenn Kühlkette oder Verarbeitung nicht optimiert sind. (BVL Gemüse)

Empfehlung für Einrichtungen: Für Gruppen mit empfindlicher Immunlage (z. B. Kleinkinder, gesundheitlich angeschlagene Personen) ist es sinnvoll, selbst Salate zuzubereiten – mit frischen, gründlich gewaschenen Zutaten – oder geeignete Lieferanten mit nachweislich guter Hygiene zu nutzen.

Vegane Käseersatzprodukte: Mineralölbestandteile möglich

Analysen zeigten, dass bei manchen veganen Käseersatzprodukten sogenannte MOAH-Mineralölbestandteile nachweisbar waren. Das sind Stoffe, die toxikologisch relevant sein können, insbesondere bei Kindern oder Vielverzehr. (BVL Gemüse)

Für Verpflegungseinrichtungen heißt das: Prüfen Sie Produktinformationen, verwenden Sie Ersatzprodukte abwechselnd und bevorzugen Sie Hersteller mit transparentem Rückverfolgungssystem und Prüfberichten.

Sensorikmaterialien wie Wabbelmasse: Nutzungsrichtlinien beachten

Bei Materialien wie Wabbelmasse wurden keine grundsätzlichen Gefahren festgestellt – sofern die Nutzung altersgerecht erfolgt und die Herstellerangaben eingehalten werden. Wichtig: Das Material darf nicht in den Mund genommen werden. (BVL Gemüse)

Für pädagogische Fachkräfte bedeutet das: Beim Einsatz solcher Materialien in Kitas oder Gruppenangeboten ist eine Anleitung, begleitende Aufsicht und klare Regeln (z. B. „nicht zum Mund führen“) empfehlenswert.

Weiterführende Informationen zur Lebensmittelsicherheit

Präsentation „Lebensmittelsicherheit in Deutschland 2025“:
http://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/08_PresseInfothek/Presseinformatione… (BVL Gemüse)

Weitere Berichte zur Grundlage der genannten Ergebnisse:

• Zoonosen-Monitoring 2024: http://www.bvl.bund.de/ZoonosenMonitoring
• Bundesweiter Überwachungsplan 2024: http://www.bvl.bund.de/buep
• Monitoring-Bericht 2024: http://www.bvl.bund.de/monitoring

Was das BVL tut – und warum das für Einrichtungen relevant ist

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) koordiniert die amtliche Lebensmittelüberwachung. Es sammelt und wertet Daten aus allen Bundesländern aus und veröffentlicht zentrale Berichte. Damit stellt es eine wichtige Grundlage dar, auf deren Basis auch Küchenleitungen, Einrichtungsverwaltungen und pädagogische Fachkräfte risiko- und qualitätsorientiert arbeiten können.

Quellen: Pressemitteilungen BVL

Wie Kitas und Schulen mit bioregionaler Verpflegung zu mehr Nachhaltigkeit und Bildungsqualität beitragen können

Immer mehr Kinder essen täglich in Kitas oder Schulmensen. Gerade dort, wo junge Menschen viele Jahre verbringen, liegt ein großer Hebel für gesunde, nachhaltige und bewusste Ernährung. Eine aktuelle Studie der Universität Hohenheim und des Beratungsunternehmens ÖKONSULT zeigt: Bioregionale Lebensmittel könnten deutlich häufiger auf den Tisch kommen – wenn bestimmte Voraussetzungen erfüllt sind.

Ziel der Studie war es, konkrete Wege aufzuzeigen, wie mehr regionale und ökologische Produkte in die Gemeinschaftsverpflegung gelangen können. Denn obwohl es viele gute Beispiele gibt, ist die Umsetzung im Kita- und Schulalltag noch ausbaufähig. Zehn praxisnahe Handlungsempfehlungen helfen nun dabei, nachhaltige Ernährung besser zu verankern – auch und gerade in Einrichtungen für Kinder und Jugendliche.

Warum bioregional in Kita und Schule?

Etwa 15 bis 18 Millionen Menschen essen in Deutschland täglich in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung – darunter Millionen Kinder. Die tägliche Verpflegung bietet damit eine riesige Chance für die nachhaltige Transformation unseres Ernährungssystems. Ziel des Landes Baden-Württemberg ist es zum Beispiel, den Anteil an bioregionalen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung bis 2030 auf 30 bis 40 Prozent zu steigern.

Für Kitas und Schulen bedeutet das nicht nur ökologisch sinnvoll zu handeln, sondern auch Bildungsarbeit zu leisten. Kinder lernen durch tägliches Erleben, was gesunde Ernährung bedeutet, woher Lebensmittel kommen und warum regionale Kreisläufe wichtig sind.

Zehn Impulse für die Praxis

Das Projekt „BioRegioKantine“ hat auf Grundlage von wissenschaftlicher Literatur und Expert:inneninterviews folgende Empfehlungen formuliert, die auch für Kitas und Schulen relevant sind:

1. Klare Ziele setzen
   Kommunen oder Träger können verbindliche Vorgaben beschließen, etwa einen bestimmten Bio-Anteil im Speiseplan – das schafft Orientierung für Küchen, Caterer und Einrichtungsleitungen.
2. Nachhaltigkeit in Ausschreibungen verankern
   Bei der Vergabe von Verpflegungsleistungen sollten ökologische Kriterien wie Bio-Qualität ausdrücklich berücksichtigt werden. Für die Regionalität gibt es kreative Spielräume, etwa über Anforderungen an Frische oder saisonale Produkte.
3. Frischeküchen stärken
   Einrichtungen mit eigenen Küchen oder in kommunaler Trägerschaft haben mehr Einfluss auf die Herkunft der Produkte und die Gestaltung der Speisepläne.
4. Koordination und Vernetzung ermöglichen
   Regelmäßiger Austausch zwischen Küchenpersonal, Trägern und regionalen Erzeuger:innen hilft, Herausforderungen zu lösen und Synergien zu nutzen. Dafür braucht es Koordinierungsstellen vor Ort.
5. Lieferstrukturen verbessern
   Für kleinere Einrichtungen ist es oft schwierig, regelmäßig regionale Produkte zu beziehen. Bündelungslösungen, z. B. über zentrale Lieferdienste, können hier Abhilfe schaffen.
6. Digitale Plattformen nutzen
   Online-Angebote, die Produzent:innen mit Küchen vernetzen, vereinfachen die Bestellung und machen das regionale Angebot sichtbarer.
7. Verarbeitung regionaler Produkte fördern
   Viele Kitas und Schulen sind auf vorverarbeitete Lebensmittel angewiesen. Dafür braucht es lokale Betriebe, die z. B. Gemüse waschen, schneiden und portionieren – auch hier kann kommunale Förderung ansetzen.
8. Fortbildungen für Küchen und Pädagogik
   Schulungen für Küchenpersonal und pädagogisches Fachpersonal schaffen Wissen und Motivation – von der nachhaltigen Speiseplanung bis zur Ernährungsbildung mit Kindern.
9. Küchenberufe aufwerten
   Gute Arbeitsbedingungen, faire Bezahlung und Wertschätzung sind nötig, um qualifiziertes Personal für Kita- und Schulverpflegung zu gewinnen und zu halten.
10. Kinder aktiv einbinden
    Neue Gerichte und Konzepte stoßen eher auf Akzeptanz, wenn Kinder mitgestalten dürfen – etwa über Umfragen, Geschmackstests oder gemeinsame Projekte zur Herkunft von Lebensmitteln.

Ernährung als Bildungschance nutzen

Nachhaltige Ernährung in Kitas und Schulen ist mehr als eine Frage des Speiseplans – sie ist Teil der Bildungsarbeit. Eine durchdachte Gestaltung der „Ernährungsumgebung“, also etwa der Speiseräume, der Kommunikation über Gerichte und die Einbindung der Kinder, fördert das Verständnis für eine bewusste, zukunftsfähige Ernährung.

Einrichtungen, die diesen Weg gehen möchten, können sich an den Handlungsempfehlungen orientieren. Die vollständige Studie und weitere Materialien stehen unter folgendem Link zur Verfügung:
👉 https://sta.uni-hohenheim.de/BioregioKantine

Gernot Körner

Gesucht: Expertinnen und Experten aus der Gemeinschaftsverpflegung

Sie sind in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) tätig und bieten Verpflegung für Kindertageseinrichtungen (Kitas) an? Dann freuen sollten sie an der Umfrage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. teilnehmen. Für das Projekt Start Low sind Anbieter von Kitaverpflegung aufgerufen, an einer Umfrage zum Thema nährwertoptimierte Speisen in der Kita teilzunehmen. 

Maßnahmen und Angebote für eine gesundheitsfördernde Kitaverpflegung

Wie gestalten Sie Ihre Speiseplanung? Welche Kriterien sind für Sie beim Einkauf von hoch verarbeiteten Produkten für die Kitaverpflegung relevant und welche Bedeutung hat das Thema Salz- und Zuckerreduktion sowie Fettoptimierung in Ihrem Unternehmen? Auf Basis dieser und weiterer Fragen entwickelt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) zusammen mit der Hochschule Albstadt-Sigmaringen (HSAS) und dem Unternehmen Pro Care Management (PCM) Maßnahmen und Angebote für eine gesundheitsfördernde Kitaverpflegung. Diese sollen alle Beteiligten dabei unterstützen, sich gemeinsam für eine zucker- und salzreduzierte sowie fettoptimierte Verpflegung einzusetzen. 

Welche Rolle spielen Salz- und Zuckerreduktion?

Um herauszufinden welche Schritte dafür notwendig sind, läuft derzeit eine Umfrage für Anbieter der Kitaverpflegung. „Unser Ziel ist es, zu erfassen, worauf Anbietende beim Einkauf hochverarbeiteter Lebensmittel achten. Dabei steht die Frage im Vordergrund, welche Rolle aktuell die Salz- und Zuckerreduktion sowie die Fettoptimierung bei der Kitaverpflegung spielt“, erläutert Dr. Ernestine Tecklenburg, Leiterin des Projekts Start Low. Neben den Einrichtungen für Gemeinschaftsverpflegung werden in Kürze auch noch Kitas befragt, die selbst kochen. Hier sollen weitere Informationen aus dem Praxisalltag der Einrichtungen gesammelt werden. 

Optimierung der Ernährung

Hauptziel des Projekts Start Low ist es, Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung im Bereich der Kitaverpflegung dabei zu unterstützen, Maßnahmen zur Reduktion von Zucker und Salz sowie zur Reduktion und Optimierung von Fett zu entwickeln, bereitzustellen und die Wirksamkeit zu überprüfen. Start Low wird als Projekt von der DGE koordiniert und im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) durchgeführt. Es läuft seit dem vergangenen Herbst für drei Jahre. Die Förderung des Vorhabens erfolgt aus Mitteln des BMEL aufgrund eines Beschlusses des deutschen Bundestages. Die Projektträgerschaft erfolgt über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Programms zur Innovationsförderung.